г.Новосибирск
Описание процесса работы компактного завода
Убой и первичная обработка туш мелкого рогатого скота
Овец и коз обескровливают обычно без предварительного оглушения. На правую заднюю конечность животного накладывают мелкую путовую цепь или веревку с малым крючком на конце несколько ниже скакательного сустава и подвешивают для обескровливания. Забойщик, удерживая левой рукой голову животного в нужном положении, делает сквозной прокол шеи узким ножом от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы острие вышло позади противоположного уха. Такой прием позволяет разрезать крупные сосуды шеи, не задевая пищевода и трахеи. Иногда обескровливание производят уколом ножа в нижнюю часть шеи, проникая в грудную полость до уровня первого-второго ребра, где поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену.
Нельзя обескровливать мелкий рогатый скот путем перерезания шеи, так как при этом неизбежно кровь загрязняется содержимым желудка. Процесс обескровливания длится 5-6 мин. Не следует допускать загрязнения кровью шерстного покрова шкуры. После обескровливания отделяется голова между затылочной костью и первым шейным позвонком.
Мелкий рогатый скот в горизонтальном положении обескровливают на решетчатых столах или в специально изготовленных корытах (желобах), имеющих ровную или наклонную поверхность. Если кровь плохо стекает и свертывается в месте разреза, то сгустки нужно очищать ножом. 3абеловку и снятие шкуры с туши мелкого рогатого скота необходимо проводить сразу же после обескровливания, так как от остывшей туши шкура плохо отделяется. При ее вертикальном положении процесс съемки начинают со свободной от путовой цепи задней конечности. Делают кольцевой надрез у путового сустава, разрезают шкуру вдоль всей ноги через скакательный сустав, перемещая линию разреза на внутреннюю сторону конечности до хвоста. Освободив ахиллово сухожилие, отделяют путовый сустав и рывком снимают шкуру до скакательного сустава, затем, подвесив ножку за ахиллово сухожилие на крюк, проводят те же операции со второй конечностью. У висящей в вертикальном положении туши снимают шкуру с шеи, передних ног и плечевой области, делая продольный разрез вдоль всей ноги по внутренней стороне до грудной клетки и далее до соколка, удаляют путовый сустав. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, разрезают шкуру по белой линии живота от пупка вверх до анального отверстия и затем вниз до шеи. У некастрированных баранов отделяют мошонку. Снимают шкуру на брюшной части с пахов, щупа и рывком с задних голяшек, с хвоста не курдючных овец, делая продольный разрез от анального отверстия до его конца с внутренней стороны.
У курдючных овец надрезают и снимают шкуру с нижней стороны края курдюка, затем с наружной по краю — полоской в 1-2 см.
Окончательную съемку шкуры с живота, боков, груди и спины осуществляют рукой, применяя нож лишь в крайнем случае, начиная с задней части туши и кончая передней. При выхватах мышечной ткани или жира съемку шкуры приостанавливают, делают обивку (заделку) кулаком подхваченных рукой мышц.
3абеловку и снятие шкуры с туш мелкого рогатого скота можно производить и на козелках. В этом случае после обескровливания и отделения головы делают разрез шкуры на внутренней стороне правой задней ноги, начиная от путового сустава через пах до белой линии и затем переходя на левую ногу до путового сустава. На передней правой конечности проводят разрез от путового сустава до соколка и далее ту же операцию на левой ноге. Отделяют путовые суставы, разрезают шкуру по белой линии на всю длину туши. Снимают шкуру с боков туши и шейной части, перевязывают пищевод. Подвесив тушу на разноге в вертикальном положении, окончательно снимают шкуру с помощью рук.
Нутровку мелкого скота проводят в такой последовательности: вырезают проходник (гузенку), сделав вокруг анального отверстия сквозной разрез мышц, удаляют половые органы у самцов. Разрезают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудины. Отделяют матку у самок, затем снимают рубашечный жир (сальник). Оттягивая вниз проходник, отделяют его, вытягивают из шейной части пищевод и рывком рук вынимают желудочно-кишечный тракт из брюшной полости. Для удаления ливера разрезают диафрагму, извлекают трахею и, не выпуская ее из рук, подрезают связки, вынимают ливер. Почки остаются в туше.
Туши овец и коз оставляют целыми. У мелкого рогатого скота при сухом туалете зачищают зарез, срезают бахрому по всей поверхности, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют побитости и кровоподтеки, остатки шкуры на конечностях, перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея опустилась вниз. Почечный жир и почки остаются на туше. При необходимости тушу обмывают теплой чистой водой, чтобы удалить сгустки крови и остатки внутренних органов и волоса.
Убой и первичная обработка туш крупного рогатого скота и свиней
Технологическая линия начинается с завешивания животного живым для расчета выхода мясного сырья. Далее животное направляется в загон для оглушения бокс. После захода животного в бокс закрывается задняя дверца и животное оказывается блокированным, происходит оглушение животного при помощи оглушающего устройства. Далее боковая дверца бокса откидывается и животное выпадает на гигиеническую площадкуза, его левую заднюю ногу цепляют петлёй и с помощью тали поднимается на подвесной путь.
Следующий этап — обескровливание животного. Животное движется к ёмкости для сбора крови, далее производится перерез горла. При вертикальном обескровливании вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода; отделенный пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют зажимом во избежание истечений содержимого из желудка при дальнейшей обработке и для предохранения от загрязнения мест убоя и мяса. После этого острым ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены) у основания шеи, стараясь по возможности не нарушить целостность пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают в специальную посуду (тележка чан-200литров). Продолжительность обескровливания 6-8 мин.
Следующий этап технологической линии — забеловка туш. Забеловка туш — это трудоемкий процесс, требующий высокой квалификации, занимает до 30% всего труда, затрачиваемого на переработку. Инструменты: бойцовый изогнутый нож. Площадь забеловки зависит от: вида животного, упитанности. У животного высшей упитанности, забеловка составляет в среднем 20-25%, у остальных упитанностей 10-15%. Для снятия используется шкуросъёмный барабан.
Агрегат представляет из себя электротельфер, закреплённый на раме, вращающийся барабан (ролик) и цепь состоящую из двух лучей, на концах которых располагаются кольца для захвата шкуры. Съемка шкуры производится с туши, висящей головой вниз.
Следующий этап технологической линии – нутровка. Нутровка — извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ в сравнении с горизонтальной разделкой. Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку грудной кости.
Нутровку производят, предварительно подставив под тушу чистую тару для сбора внутренних органов
Извлекать внутренние органы надо очень тщательно, своевременно подрезая связки, удерживающие их, не применяя излишних усилий.
Продольную распиловку пилой туши начинают с паховой области, со стороны позвоночника животного. Распил производят сверху вниз. При необходимости тушу режут на четвертины. На следующем этапе технологического процесса проводят сухой туалет (удаляются остатки внутреннего жира, кровоподтёки, возможные повреждения при транспортировке по подвесным путям, далее влажный туалет и туша транспортируется в холодильную камеру, для охлаждения и хранения. Технологическая линия убоя свиней различается тем, что после обескровливания животное отправляется на стол опалки и оскреба, где происходит опалка и очистка щетины и потом возвращается на подвесной путь и перемещается к шкуросъему. Далее технологические процессы являются общими для КРС и свиней.
Все отходы и подозрительные туши утилизируются в крематоре.